Vrste fermentacije se razlikujejo po tem, kateri mikroorganizmi sodelujejo in kaj na koncu nastane – mlečna kislina, alkohol ali kombinacija številnih presnovkov. Prav zato imata kislo zelje in pivo tako različen okus.
V članku predstavimo tri najpomembnejše vrste fermentacije, primere živil za vsako od njih in razložimo, kam sodi kaskadna fermentacija.
Fermentacija ni vedno enaka. Glede na to, kateri mikroorganizmi sodelujejo in kaj na koncu nastane, ločimo različne vrste fermentacije. Ko jih razumemo, postane jasno, zakaj ima kislo zelje drugačen okus kot pivo in zakaj jogurt nastaja po drugačnem postopku kot kombuča. Zato si najpomembnejše vrste fermentacije poglejmo podrobneje.
Na splošno o fermentaciji govorimo vedno, ko mikroorganizmi presnavljajo sladkorje ali druge organske snovi in pri tem tvorijo nove spojine. Tri najbolj znane oblike so mlečnokislinska fermentacija, alkoholna fermentacija in mikrobna fermentacija v širšem smislu, pri kateri sodelujejo različne skupine mikroorganizmov.
Mlečnokislinska fermentacija – najpogostejša oblika
Pri mlečnokislinski fermentaciji mlečnokislinske bakterije pretvarjajo sladkorje v mlečno kislino. Ta proces je osnova številnih klasičnih fermentiranih živil: kislo zelje, kimči, jogurt, kefir in fermentirana zelenjava nastajajo po tem načelu. Nastala kislina daje značilen kiselkast okus in hkrati ustvari okolje, v katerem se neželeni mikroorganizmi težko razmnožujejo. Zato mlečnokislinska fermentacija velja za eno najstarejših in najzanesljivejših metod konzerviranja hrane.
Alkoholna fermentacija – ko sladkor postane alkohol
Alkoholna fermentacija oziroma alkoholno vrenje deluje po drugačnem načelu: kvasovke presnavljajo sladkorje in jih pretvarjajo v alkohol in ogljikov dioksid. Znana primera sta pivo in vino, pa tudi kruh iz kislega testa, kjer nastali ogljikov dioksid pomaga, da testo vzhaja. Čeprav alkoholno fermentacijo povezujemo predvsem s pijačami in izdelki z alkoholom, kaže isto osnovno načelo kot druge oblike: mikroorganizmi načrtno in trajno preoblikujejo izhodiščno živilo.
Mikrobna fermentacija – sodelovanje različnih mikroorganizmov
Izraz mikrobna fermentacija zajema številna fermentirana živila, pri katerih ne sodeluje le ena vrsta bakterij, temveč cele skupnosti bakterij, kvasovk in ponekod plesni. Pri živilih, kot so miso, tempeh in kombuča, hkrati delujejo različne skupine mikroorganizmov, ki vplivajo druga na drugo. Zaradi te raznolikosti je mikrobna fermentacija še posebej zanimiva – pojasni namreč, zakaj lahko iz iste surovine, na primer sojinih zrn, glede na mikroorganizme nastanejo povsem različna živila.
Fermentirana živila v vsakdanjem življenju
V hladilniku, shrambi ali na polici s pijačami – fermentirana živila so povsod okoli nas:
- Mlečnokislinska fermentacija: kislo zelje, kimči, jogurt, kefir
- Alkoholna fermentacija: pivo, vino, kruh iz kislega testa
- Mikrobna fermentacija v širšem smislu: miso, tempeh, kombuča, kis
Pregled kaže, da nam razumevanje vrst fermentacije pomaga razumeti tudi, kaj se pravzaprav dogaja v našem hladilniku ali shrambi.
Fermentacija pri Dr. Niedermaier
Pri Dr. Niedermaier je kaskadna fermentacija že desetletja v središču postopka. Ne gre za posebno vrsto fermentacije, temveč za večstopenjski fermentacijski postopek, ki temelji na mlečnokislinski fermentaciji. Izbrane rastlinske surovine gredo skozi več zaporednih stopenj fermentacije z mlečnokislinskimi bakterijami. Z večkratnim dodajanjem novih bakterijskih kultur se rastlinske sestavine postopoma razgradijo na posebej drobne sestavne dele. Tako nastane Regulatessenz® – osnova vseh izdelkov Regulat® in Regulatpro®, kot je Regulatpro® Bio.
Zaključek
Mlečnokislinska, alkoholna ali mikrobna fermentacija – vse sledijo istemu osnovnemu načelu: mikroorganizmi načrtno preoblikujejo živilo, da postane obstojnejše, lažje prebavljivo ali edinstvenega okusa. Ko poznate najpomembnejše vrste fermentacije, boste fermentirana živila v vsakdanu videli v povsem novi luči – in razumeli, zakaj je fermentacija veliko več kot le trenutni trend.
Vrste fermentacije: pogosta vprašanja
Katera vrsta fermentacije je najpogostejša?
Med vsemi vrstami fermentacije je v kuhinji najpogostejša mlečnokislinska – z njo nastanejo kislo zelje, kimči, jogurt in kefir.
Ali lahko v enem živilu sodeluje več vrst fermentacije?
Da. V kislem testu sodelujejo kvasovke (alkoholno vrenje) in mlečnokislinske bakterije, pri kombuči pa kvasovke in ocetnokislinske bakterije.
Je kaskadna fermentacija posebna vrsta fermentacije?
Ne. Gre za večstopenjski postopek, ki temelji na mlečnokislinski fermentaciji. Na njej temelji fermentirani koncentrat RegulatPro Bio.
Preberite še: Fermentacija ali vrenje in Proces fermentacije korak za korakom.