Proces fermentacije se sliši zapleteno, v resnici pa sledi preprostim pravilom. Mikroorganizmi se razmnožijo, razgrajujejo sladkorje in pri tem ustvarijo novo okolje, v katerem živilo postane obstojnejše in dobi nov okus.
V članku razložimo proces fermentacije korak za korakom – na primeru bakterijske, mikrobne in mlečnokislinske fermentacije.
Fermentacija je del našega vsakdana – v jogurtu za zajtrk, kruhu iz kislega testa ali kozarcu kislega zelja. Kaj pa se točno zgodi, ko zelje, mleko ali žita začnejo fermentirati? Preprosto povedano: delo prevzamejo mikroorganizmi, ki živilo postopoma preoblikujejo v nov izdelek, ki je pogosto lažje prebavljiv in obstojnejši.
Da proces fermentacije deluje, so potrebne tri stvari: primerne surovine, pravi mikroorganizmi in ustrezni pogoji, kot so temperatura, čas in – odvisno od postopka – prisotnost ali odsotnost kisika. Ko ta proces razumemo, postane jasno, zakaj je fermentacija veliko več kot le »pustiti, da nekaj zori«.
Proces fermentacije na kratko
V bistvu fermentacija pomeni, da mikroorganizmi razgrajujejo sladkorje, škrob ali druge organske spojine in jih pretvarjajo v nove snovi – na primer kisline, pline ali alkohol. Preobrazba poteka v več fazah. Najprej se mikroorganizmi razmnožijo na izhodiščnem živilu ali v njem. Nato se začne dejanski presnovni proces: encimi razgradijo večje molekule na manjše, lažje uporabne gradnike. V zadnji fazi se nastalo okolje stabilizira, tako da imajo neželeni mikroorganizmi le malo možnosti.
Bakterijska fermentacija – kako mikroorganizmi vodijo proces
Pri bakterijski fermentaciji večino dela opravijo specializirani bakterijski sevi. Te bakterije so naravno prisotne na površini zelenjave, v mleku ali žitih, lahko pa jih dodamo namenoma. Hranijo se s sladkorji v izhodiščnem živilu in tvorijo presnovne stranske produkte, kot so organske kisline. Te kisline dajo značilen okus in hkrati ustvarijo kislo okolje, ki zavira neželene mikroorganizme.
Mikrobna fermentacija – raznolikost sodelujočih mikroorganizmov
Izraz mikrobna fermentacija pove, da pri procesu ne sodelujejo le bakterije – pogosto gre za sodelovanje bakterij in kvasovk. Odvisno od živila prevladujejo različne skupine mikroorganizmov. V kislem testu na primer sodelujejo mlečnokislinske bakterije in kvasovke: kvasovke poskrbijo, da testo vzhaja, bakterije pa prispevajo kislost in okus. Ta mikrobna raznolikost je eden od razlogov, zakaj imajo fermentirana živila tako različne okuse, čeprav je osnovno načelo vedno enako.
Mlečnokislinska fermentacija – primer korak za korakom
Celoten proces lahko še posebej dobro ponazorimo z mlečnokislinsko fermentacijo:
- Začetek: mlečnokislinske bakterije naletijo na sladkorje v živilu, na primer v zelju ali mleku.
- Presnova: bakterije presnavljajo sladkorje in kot glavni produkt tvorijo mlečno kislino.
- Sprememba okolja: pH vrednost se zniža, živilo postane bolj kislo.
- Stabilizacija: neželeni mikroorganizmi v kislem okolju težko preživijo, kar pomaga ohraniti živilo.
- Zorenje: v dneh ali tednih se razvijejo dodatne arome in okus postane bolj zaokrožen.
Tako lahko iz preprostih izhodiščnih živil, kot sta zelje ali mleko, nastanejo kislo zelje, kimči ali jogurt – vse po istem temeljnem načelu mlečnokislinske fermentacije.
Fermentacija pri Dr. Niedermaier
To razumevanje fermentacijskega procesa je tudi osnova dela Dr. Niedermaier. Po načelu patentirane kaskadne fermentacije izbrane rastlinske surovine šest tednov nežno fermentirajo, tako da lahko nastanejo in ostanejo prisotne dragocene spojine. Izdelki z Regulatessenz®, kot je Regulatpro® Bio, temeljijo na tem razumevanju procesa in so namenjeni podpori splošnega počutja.
Zaključek
Kaj se zgodi med fermentacijo, lahko torej jasno opišemo: mikroorganizmi – pri bakterijski, mikrobni ali posebej mlečnokislinski fermentaciji – razgrajujejo hranila in pri tem tvorijo nove spojine. Preprost naraven proces tako postopoma preoblikuje izhodiščno surovino v živilo, ki je lahko obstojnejše, lažje prebavljivo in edinstvenega okusa.
Preberite še: Kaj je fermentacija? Preprosto razloženo
Proces fermentacije: pogosta vprašanja
Koliko časa traja proces fermentacije?
Odvisno od živila: jogurt fermentira nekaj ur, kislo zelje več dni do tednov, kaskadna fermentacija Dr. Niedermaier pa šest tednov.
Ali proces fermentacije potrebuje kisik?
Večina fermentacij zelenjave in mleka poteka brez kisika. Izjema so ocetnokislinske bakterije, ki kisik potrebujejo.
Kako vem, da proces fermentacije poteka pravilno?
Znaki so mehurčki, kisel vonj in postopoma bolj kisel okus. Več v članku Napake pri fermentaciji.
Preberite še Kaj je fermentacija? in si oglejte kaskadno fermentirani RegulatPro Bio.