Prednosti fermentiranih živil so ljudje poznali že tisočletja, čeprav niso vedeli, kaj se v kozarcu s kislim zeljem pravzaprav dogaja. Danes jih proučujejo tudi znanstveniki – od vpliva na raznolikost mikrobioma do boljše prebavljivosti hrane.
V članku povzamemo glavne prednosti fermentiranih živil, kaj pravijo raziskave in kako lahko fermentirana živila preprosto vključite v vsakdan.
Če verjamemo zgodovini, so fermentacijo poznali že v starem Egiptu okoli leta 3000 pr. n. št. Ljudje so torej znali shranjevati hrano tudi brez zamrzovalnika – s postopkom mlečnokislinske fermentacije. Mlečna kislina je naravni konzervans, ki zavira bakterije gnitja.
Fermentacija – veliko več kot konzerviranje
Fermentirana živila izjemno pozitivno vplivajo na zdravje, saj zmanjšajo raven številnih vnetnih beljakovin. Prehrana, ki temelji na njih, občutno poveča raznolikost mikrobov v črevesju. Novejša študija Univerze Stanford (Kalifornija, ZDA) je pokazala, da se je raven 19 vnetnih beljakovin znižala. Ena izmed njih – interlevkin 6 – velja za sosprožilca revmatoidnega artritisa, sladkorne bolezni tipa 2 in kroničnega stresa. Študija je tudi dober primer, kako lahko sprememba prehrane ponovljivo preoblikuje mikrobiom zdravih odraslih. Prehrana s poudarkom na fermentiranih živilih celostno izboljša zdravje, saj krepi imunski sistem.
Bakterije za dolgoročno zdravje
Raziskovalci so si enotni, da prehrana z veliko vlakninami ni dovolj za preprečevanje nekaterih bolezni. Če želimo čim dlje ostati zdravi, potrebujemo podporo pomembnih bakterij, kakršne najdemo v fermentiranih živilih. Ta telesu ponujajo številne koristi. Vsi učinki še niso znanstveno raziskani, dosedanje ugotovitve pa kažejo, da na primer fermentirani mlečni izdelki zmanjšujejo tveganje za bolezni srca in ožilja.
Več kakovosti, boljša prebava
Pri fermentaciji se izboljšata kakovost beljakovin in njihova prebavljivost. Poveča se tudi vsebnost vitamina C in vitaminov skupine B ter železa in cinka. Izdelek ima poleg tega probiotični učinek, ki podpira in krepi črevesno floro.
Kaskadna fermentacija – kraljevska pot fermentacije
Patentirana kaskadna fermentacija podjetja Dr. Niedermaier Pharma je dinamičen fermentacijski postopek. Sveže sadje, oreščki in zelenjava – vse iz ekološke pridelave – se v več zaporednih stopnjah fermentacije z dodatkom mlečnokislinskih kultur razgradijo podobno kot pri človeški prebavi.
Zaradi teh stopenj se sekundarne rastlinske snovi koncentrirajo, vsi encimi pa razgradijo na telesu prijazen način. Beljakovine, ki povzročajo alergije, se pretvorijo v nealergene oligopeptide in aminokisline, s čimer se odpravi alergeni potencial vseh sestavin. Mlečnokislinske kulture tvorijo probiotične sestavine, ki podpirajo imunski sistem. Tako nastanejo izdelki, kot sta Regulatpro® Bio in Regulatpro® Immune.
Prednosti fermentiranih živil na kratko
- Raznolikost mikrobioma – prehrana s fermentiranimi živili je v raziskavah povečala raznolikost črevesnih mikrobov.
- Boljša prebavljivost – beljakovine in ogljikovi hidrati so delno že razgrajeni.
- Več nekaterih vitaminov – med fermentacijo lahko nastanejo vitamini skupine B.
- Daljša obstojnost – naraven način konzerviranja brez dodatkov.
Kako fermentirana živila vključiti v jedilnik?
Začnite z majhnimi količinami: žlica kislega zelja kot priloga, kozarec kefirja ali jogurta za zajtrk, kruh iz kislega testa namesto belega kruha. Tako lahko prednosti fermentiranih živil izkoristite postopoma in spremljate, kako jih prenašate. Pri izdelkih iz trgovine preverite vsebnost soli in sladkorja – več v članku Je fermentirana hrana res vedno zdrava?.
Domača ali kupljena?
Doma pripravljeno kislo zelje ali kimči je preprosto narediti, potrebujete le zelenjavo, sol, čist kozarec in nekaj potrpežljivosti. Kupljeni izdelki so priročni, vendar so pogosto pasterizirani, zato v njih ni več živih kultur. Če želite žive mikroorganizme, iščite izdelke v hladilniku z oznako »nepasterizirano«. Za začetnike je najboljši kompromis kombinacija obojega: nekaj domače fermentacije in kakovosten jogurt ali kefir iz trgovine.
Pogosta vprašanja
Ali so prednosti fermentiranih živil enake za vse?
Ne. Prenašanje je individualno – ljudje z občutljivostjo na histamin ali občutljivo prebavo naj bodo previdnejši. Preberite Fermentacija in histamin.
Kaj je kaskadna fermentacija?
Večstopenjski postopek mlečnokislinske fermentacije, ki ga uporablja Dr. Niedermaier za izdelke, kot je RegulatPro Bio.